Poznaj inspiracje z kuchni (staro)polskiej
Polskie tradycje kulinarne ukształtowały się pod wpływem krajów sąsiednich i obyczajów zamieszkujących w kraju mniejszości narodowych. Dlatego Polacy wiele zapożyczyli z kuchni niemieckiej, czeskiej, słowackiej, austriackiej, węgierskiej, żydowskiej i włoskiej. Tak powstawały potrawy, które do dziś, czasami jednak w nieco odświeżonej formie, trafiają na polskie stoły. W restauracji Na Skrajnej cenimy tradycję, dlatego w menu czerpiemy inspiracje prosto z kuchni (staro)polskiej.
Polacy też swoją kuchnią mają!
Dania polskie, które dziś królują w kuchni to efekt wieloletniego przenikania się wpływów regionalnych. Stanowią wyśmienitą mieszankę tradycji szlacheckiej, dworskiej i wiejskiej, rustykalnej. Specjalnością są oczywiście zupy, mięsiwa, wyroby mączne. Co ciekawe, kuchnia staropolska odbiegała nieco od tej, która dzisiaj króluje na stołach. Chociaż w potocznym myśleniu jej potrawy uchodzą za tłuste, niezdrowe i bardzo kaloryczne, to jednak jest i było zupełnie inaczej. W przepisach staropolskich na próżno szukać receptury na znany wszystkim bigos czy schabowego w panierce. Można wręcz powiedzieć, że przez długi czas gardzono wieprzowiną, a zamiast znanej dziś wszystkim pomidorowej, królowała czernina.
Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej Compendium ferculorum, albo zebranie potraw z 1682 roku podaje, że Polacy w tamtych czasach gustowali w drobiu, cielęcinie, dziczyźnie i rybach słodkowodnych. Nie brakowało również darów lasu, czyli grzybów, żurawiny, borówek. Dużą wagę przywiązywano także do dodatków, które były aromatyczne, korzenne, słodko-kwaśne lub pikantne. Wykorzystywano ocet winny, cytrynę, imbir, czarny pieprz, cynamon, gałkę muszkatołową oraz szafran. Brzmi smacznie i zdrowo, prawda? Tak właśnie było i dopiero wpływy z innych krajów urozmaiciły polskie menu.
W poszukiwaniu staropolskich smaków – wizyta w Na Skrajnej
Apetyt na historię polskiej gastronomii powrócił. Tym razem jednak w nieco odświeżonej i unowocześnionej wersji. Dlatego też tak chętnie odwiedzanym miejscem, gdzie można zjeść dobry i pożywny obiad, jest restauracja z kuchnią polską. Warszawa ma sporo tego typu lokali, jednak nie wszystkie oferują taki klimat i podejście do tradycji, jak Na Skrajnej. Od początku tworzenia tego miejsca zależało nam na tym, by goście poczuli tu „ducha przeszłości”. I nie chodzi o sam budynek, lecz o kuchnię, w której serwowane są dania inspirowane kuchnią polską.
Natchnieni lekturą Compendium ferculorum… nasi kucharze tworzą dania, które są wykwintne i bogate w staropolskie smaki. Wystarczy spojrzeć na przepis na jesiotra: „Weźmij kilka dzwonów jesiotra, ociągnij w oliwie albo w maśle. Usmaż cebule i pietruszki drobno krojonej w maśle albo w oliwie, złóż to społem, daj wina, różenków obojga, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, masła albo oliwy, szafranu. Przyważ a daj na stół”. Czyż to nie brzmi przepysznie? Dlatego przygotowując ryby, które trafiają na stoły w Na Skrajnej, nie boimy używać się masła, wina czy też aromatycznych przypraw. Ma być smacznie, domowo i zdrowo. Bez chemii i sztucznych składników, tylko z naturalnymi dodatkami.
Menu inspirowanie kuchnią polską
Restauracje z kuchnią polską w Warszawie czy okolicznych Rembertowie i Zielonce serwują dania polskie. Jednak zbyt często wykorzystują bardzo oczywiste połączenia, które wcale nie charakteryzowały kuchni staropolskiej. Tam, przenikanie korzennych dodatków i nut owocowych czuć nawet w daniach mięsnych. Gęś pieczona z marmoladą jabłkową, kaczka z żurawiną, sztuka mięsa z rumem – to wszystko są dania nieoczywiste, wyjątkowe, ale jakże smaczne!
Dlatego w restauracji polskiej Na Skrajnej poszliśmy o krok dalej i zainspirowani tradycją staropolską, postawiliśmy na niecodzienne połączenia. W efekcie tych starań na stałe zagościły w menu potrawy takie, jak:
- carpaccio z polędwicy wołowej podawane z rukolą, karczochami, parmezanem i oliwą truflową;
- tatar wołowy w towarzystwie pikli i jajek przepiórczych;
- chrupiące placki ziemniaczane serwowane z wędzonym łososiem i kawiorem na kwaśnej śmietanie skropione oliwą szczypiorkową;
- nieoczywiste połączenie wątróbki drobiowej z malinami, płatkami migdałów i malinowym sosem winegret, podawanej z kruchymi sałatami;
- pierogi z cielęciną podawane z sosem francuskim;
- tradycyjna zupa rakowa serwowana z grzanką razową i kleksem śmietany;
- chrupiący mix sałat z marynowaną gruszką, prażonymi orzechami włoskimi i malinowym sosem winegret podawany z zapiekanym na grzance kozim serem;
- polędwica wołowa serwowana z zapiekanką ziemniaczaną, sosem chimichurri i grilowanymi warzywami;
- kurczak supreme faszerowany kozim serem i suszonymi pomidorami, podawany z kremowym sosem tymiankowym oraz spaghetti z cukinii i ziemniakami francuskimi w maśle czosnkowym;
- kaczka pieczona z jabłkiem serwowana z sosem żurawinowym, opiekanymi ziemniakami i karmelizowanym w miodzie burakiem;
- grillowany filet z łososia w towarzystwie ziemniaków, masła czosnkowego oraz blanszowanego szpinaku z pomidorkami koktajlowymi.
Kulinarną ucztę (staro)polską wieńczy deser!
Wytrawne dania polskie w niecodziennych kompozycjach smakowych, nie mogą obejść się bez deseru na dobre zakończenie kulinarnej biesiady. W staropolskiej kuchni nie brakowało słodkości, zwłaszcza w okresie karnawału. Do kawy i herbaty serwowano pyszne pączki koniecznie z konfiturą różaną. Ciekawym deserem była także tzw. piana, czyli coś, co dziś jest bitą śmietaną podawaną z kawałkiem ciasta lub lodami.
Jak przystało na tradycyjną kulinarną ucztę, w menu naszej restauracji nie mogło zabraknąć deserów. Na gości czekają:
- domowa szarlotka podawana na ciepło z bitą śmietaną i lodami;
- sernik z białą czekoladą i musem owocowym;
- rzemieślnicze lody z karmelizowanymi płatkami migdałów i sosem owocowym;
- królowa bez – czyli Pavlova z frużeliną z sezonowych owoców.
Po takiej biesiadzie każdy będzie zadowolony. A dla wybrednych, małych podniebień mamy specjalne menu dla dzieci. Proste, smaczne i wpisujące się w gust najmłodszego pokolenia.
Zapraszamy na przedmieścia Warszawy, gdzie można posmakować tradycyjnej kuchni polskiej oraz odpocząć w pięknym otoczeniu przyrody. Poznaj również staropolskie potrawy wigilijne.
